想要糖醋排骨又嫩又好吃，只要选对部位、做好提前腌制、控制好焖煮火候，就能做出肉质软嫩不柴、酸甜入味挂汁的成品。
1、选对排骨部位提前腌制，先挑选猪肋排最中间的小排部位，这块肉筋膜少、肥瘦均匀，炖好后不会柴也不腻。切好块后放在清水里泡10分钟泡出残留血水，沥干后加一勺料酒、三片姜片抓匀，腌制15分钟，提前腌制能让肉提前入味，还能软化纤维保证口感嫩。
2、关于做糖醋排骨要不要焯水，分两种情况判断：如果是刚买的新鲜现杀小排，泡出血水后冲洗干净就不用焯水，焯水会让排骨本身的肉汁流失，反而容易让肉质发柴；如果是冷冻解冻后的排骨，一定要冷水下锅加料酒姜片焯水，撇净血沫后用温水冲洗干净，这样既能去除腥异味，也不会让肉突然遇冷收缩变柴。
3、炒糖焖煮控制火候，炒糖色的时候要冷油下锅放冰糖，全程小火炒，炒到冰糖融化出枣红色小泡泡就立刻下排骨，翻炒均匀裹上糖色后加开水没过排骨，放两粒八角提香，转中小火盖盖焖25分钟，最后开大火快速翻炒收汁，让酱汁牢牢挂在排骨上就可以关火，全程不要长时间大火炖煮，不然肉会煮老散掉。
如果喜欢吃酸香更明显的口味，可以在收汁前沿着锅边淋一圈香醋，能增香提味，做出来的糖醋排骨口感层次更丰富。