想要把牛肉做得烂乎，选对部位、做好预处理、控制好炖煮和投料顺序，就能轻松做出软嫩烂乎的牛肉，不需要长时间久炖也不会发柴发硬。
1、选对部位改刀到位。想炖出烂乎的牛肉，第一步要选对部位，优先选带少量筋膜和脂肪的牛腩，纯瘦的牛里脊这类部位适合快炒，久炖反而会发柴发硬；切牛肉的时候一定要逆着肌肉纤维的纹理切，把连贯的长纤维切断，切好的块控制在3厘米左右就好，块太大不容易炖透，块太小炖完缩水发紧，咬着自然发硬。
2、正确做预处理，这里解答第二个问题：炖牛肉必须提前焯水，错误的焯水方法反而会让牛肉变紧难烂。正确的焯水步骤是把切好的牛肉冷水下锅，加姜片、料酒去腥，开中小火慢慢加热，让牛肉内部的血污慢慢渗出来，撇净所有浮末之后再捞出牛肉，捞出来一定要用热水冲掉残留的浮末，绝对不能用冷水冲，骤冷会让牛肉表面的肉质快速收缩，后续怎么炖都难炖烂。想要牛肉更软烂还可以加一步小技巧：切好的牛肉放一小勺食用小苏打抓匀，腌制15分钟后冲洗干净，小苏打能软化牛肉的纤维结构，炖出来特别松烂。
3、控制火候和投料顺序。很多人牛肉炖不烂，其实是投料顺序错了。炖牛肉下锅的时候一定要加开水，加冷水会让已经预热的牛肉纤维突然收缩，不容易炖软；用砂锅炖的话，大火煮开后立刻转最小火，保持锅内水面微微翻滚就可以，盖盖炖40到60分钟，一定要记得出锅前半小时再放盐调味，盐放太早会让牛肉的水分提前流失，蛋白质凝固，怎么炖都达不到烂乎的口感。如果赶时间用高压锅，上汽后转中小火压15分钟，就能得到软烂入味的牛肉，开盖后再调味就可以。