想要做出好吃又滑嫩的红烧鱼片，只要抓好选鱼、上浆锁水、控时焖煮三个关键点就能成功，不容易翻车。
1、选对鱼种切好片，避免碎散
想要红烧鱼片下锅不松散，优先选肉质紧实的鱼种，淡水鱼可以选草鱼中段、黑鲈鱼，海鱼可以选龙利鱼、鲷鱼片，这些鱼不容易散，口感也鲜。不要选肉质太软嫩的鲶鱼、巴沙鱼，很容易煮散。切的时候切成1cm左右的厚片，太薄容易煮老碎开，太厚不容易入味。
2、上浆锁水，保证鱼片滑嫩
这是让鱼片滑嫩的核心步骤：切好的鱼片先吸干表面水分，加少许料酒、白胡椒粉抓匀去腥，分2-3次加入葱姜水，每次都抓揉到水分完全被鱼片吸收，大概抓2分钟，然后加半个蛋清和1勺玉米淀粉抓匀，最后封一层食用油，放冰箱静置15分钟腌制上浆。
3、控制火候时间，出锅前再定型
熬红烧汤底的时候，可以先把鱼骨、葱姜爆香加调料熬出香味，之后转最小火，再逐一下入腌制好的鱼片，下锅后不要马上翻动，等1分钟鱼片定型后再轻轻推动，全程保持小火浸煮3分钟就可以出锅，煮的时间超过5分钟鱼片就会变老发柴。
其实做红烧鱼片没有太多复杂步骤，把锁水这一步做好，选对合适的鱼，就算是新手也能做出滑嫩不散的红烧鱼片。