只要选对肉、做好腌制锁水、控制好烹饪火候，就能做出嫩而不柴的糖醋排骨。
1、选对合适的排骨，从根源避免肉柴。做糖醋排骨优先选新鲜猪肋排中段的小排，这块部位肥瘦相间，还带少量筋膜和脆骨，本身肉质软嫩有汁水，不要选全瘦的大排、通脊肉，纯瘦肉烹饪后很容易发柴；尽量选新鲜或者冰鲜排骨，存放超过3个月的冻排骨本身已经脱水，做出来也容易柴。
2、提前腌制锁水，减少烹饪时的水分流失。切好的排骨先放在冷水里浸泡1小时，泡出多余血水后捞出沥干，再加料酒、葱姜段抓匀，最后放半勺食用油封住肉的表面，腌制20分钟再下锅，食用油能锁住肉里的水分，避免烹饪过程中水分流失变柴。
3、控制烹饪火候和时长，避免纤维收缩发柴。很多人怕排骨没熟会长时间炖煮，实际上排骨块不大，中小火焖煮15-20分钟就完全成熟软烂了，最后开大火收糖醋汁就好，全程大火或者炖煮超过半个小时，会让肉的纤维过度收缩，就会变柴。
做好以上几个关键点，在家也能轻松做出嫩而不柴的糖醋排骨，新手也不容易踩坑。