想要炒出来的猪肚又脆又嫩，核心就是选对部位、预处理到位、控制火候快炒，只要不长时间加热就能做出脆嫩不柴的口感。
1、选料改刀做预处理：想要口感脆嫩优先选猪肚尖部位，这里肉质纤维细，本身口感就比猪肚其他部分更脆。去掉表面多余油脂后，用盐和白醋反复抓洗2-3次去除黏液异味，冲干净后斜刀切成尽可能薄的片，薄切是脆嫩的基础。
2、关于炒猪肚要不要焯水：炒猪肚没有必须焯水的要求，如果已经切成薄片的肚尖，不需要焯水直接腌制即可；如果是整块处理或者切得偏厚，可以开水加料酒焯1分钟立刻捞出，过一遍冰水能进一步增脆，注意焯水绝对不能超过2分钟，久焯肯定变老。
3、炒制过程控时锁嫩：切好的猪肚加少许料酒、生抽，一勺生粉和半勺食用油抓匀，腌制10分钟入味锁水。热锅凉油下猪肚，全程大火快炒1分钟左右，看到猪肚完全变色就立刻出锅，搭配配菜建议先把配菜炒至半熟，再放猪肚翻匀出锅。
炒猪肚想要成品好吃，记住薄切、快炒六个字就能避开大部分翻车坑，不用纠结复杂的处理步骤。