只要选对部位、做好预处理、控制好火候和调味时机，做出来的排骨完全可以软嫩不柴。
1、选对部位提前排出血水。想要排骨不柴，优先选带少量肥边和筋膜的肋排、前排，别选纤维粗、脂肪少的后排，瘦排骨本身就容易发柴。切好的排骨先放到冷水里泡1-2小时泡出全部血水，不要直接下锅焯水，泡出血水不仅能去除腥气帮着锁鲜，还能避免焯水时肉表层快速变性锁不住水分。
2、腌制调味把控好时机。不管是炖还是烧，切好的排骨腌制时可以加一小勺玉米淀粉或者一勺食用油抓匀，能在肉表层形成保护膜锁住水分，自然就不容易柴。另外不要过早放盐，盐会让肉的纤维脱水收缩，不仅让肉变柴还会让肉里的鲜味提前流失到汤里，最好在炖煮快出锅前再加盐调味，既能入味又能锁鲜。
3、控制火候别久炖。很多人怕排骨不熟炖很久，其实新鲜肋排炖煮总时间控制在40-60分钟就足够，一直大火猛煮或者炖煮超过1.5小时，肉的纤维会收缩变干，自然就发柴了。全程保持水微微沸腾的中小火就好，既能慢慢焖出香味，也能把鲜味锁在肉里，不会让肉的水分流失干净。
做排骨本身没有太复杂的技巧，核心就是保住肉里的水分，把控好调味和火候，多做一次就能掌握诀窍。