宝塔黄鳝想要好吃，核心要选鲜活黄鳝改刀定型，先炸后烧锁鲜入味，做出来外皮微酥肉质细嫩，完全没有土腥味就是好吃的状态。
1、处理黄鳝环节解答焯水问题：做宝塔黄鳝不需要提前焯水。鲜活黄鳝买回来后清理掉内脏和腹中淤血，改切花刀后加姜片、料酒抓匀腌制10分钟就能充分去腥，提前焯水会让黄鳝肉质发紧发柴，还会流失本身的鲜香味，反而影响成品口感。
2、改刀炸制定型：把腌好的黄鳝顺着鳝鱼本身的弧度盘成圆塔状，固定好后放入六成热的菜籽油中炸制，炸1分钟左右到表面微黄、造型完全定型就可以捞出，用菜籽油炸出来的黄鳝香味会比普通色拉油更浓郁。
3、调味焖烧收汁：另起油锅爆香葱姜蒜，吃辣的加一勺豆瓣酱炒出红油，加入适量生抽、蚝油、白糖提鲜，倒入没过黄鳝的开水后放入炸好的黄鳝，中小火焖8到10分钟，最后开大火收浓汤汁撒上葱花即可出锅。
做宝塔黄鳝一定要选用鲜活黄鳝，死黄鳝会生成对人体有害的组胺，不要食用，焖烧的时间不要超过15分钟，否则肉质变老影响口感。