新鲜牛肉想要做出来嫩不发柴，只要掌握逆纹切、腌制锁水、控制火候三个核心要点就能做成功。
1、切肉必须逆着牛肉纹理切。很多人切牛肉习惯顺着纹理走，这样炒出来的牛肉纤维完整，吃起来咬不动还塞牙。逆着切断牛肉纤维，厚度控制在2-3毫米，切好的牛肉做好后口感就会软嫩不塞牙。
2、新鲜牛肉炒之前建议提前腌制，腌制不仅能给牛肉入味，还是让牛肉变嫩的核心步骤。想要嫩度足够，可以加小半勺小苏打抓匀静置10分钟，让牛肉充分吸水，再加一勺生抽、少许淀粉和食用油抓匀，淀粉锁水、食用油防粘，腌好的牛肉下锅怎么炒都不容易老。
3、加热一定要控制好火候和时间。做新鲜牛肉不管是炒还是煎，都要开大火热油下锅，快炒1-2分钟，牛肉完全变色就立刻出锅，长时间加热会让牛肉的水分慢慢流失，口感自然就发柴变老，想吃全熟的最多也不要超过3分钟。
如果是做清炒鲜牛肉，小苏打不要放太多，避免掩盖牛肉本身的鲜香味，喜欢原汁原味也可以用蛋液代替小苏打腌制，嫩度也很不错。