要让煮羊肉切片不散，只需煮后正确定型加逆纹下刀就能做到，操作很简单。
1、先给羊肉定型，煮好的羊肉绝对不能趁热切，热状态下肉质纤维蓬松松散，下刀很容易切碎散架。正确做法是煮好后连原汤一起放至室温，再移入冰箱冷藏2-4小时，让肉质完全收紧变硬，定型后再切就不容易散。
2、掌握正确的切片手法，切之前先把刀磨锋利，认准羊肉的纹理方向，一定要逆着肉丝的生长方向下刀，把长纤维切断，不要顺着纹理切，切的时候一刀到位别来回蹭，就能切出完整不碎的羊肉片。
3、专门用来切片的煮羊肉，要控制好煮制时长不能煮太烂：500g左右的整块去骨羊肉，冷水下锅煮25-30分钟；1kg左右的大块羊肉煮45-50分钟，煮到用筷子能轻松扎透肉的最厚处就关火，煮太久肉质软烂，切片必然容易散。
要是赶时间没法冷藏定型，也可以放凉到不烫手，放在通风处吹半小时让表层收紧，再切也比趁热切不容易散。