做排骨汤的时候，排骨需要提前用油炒。
1、提前用油炒排骨，一方面能蒸发掉排骨表面的多余水分，锁住排骨内部的鲜汁，长时间炖煮后也不会出现肉质发柴散烂的情况；另一方面能提前激发出排骨的脂肪香气，让整锅汤的香味更浓郁，还能去除一部分自带的腥膻味，整体风味比直接炖好很多。
2、想要排骨汤完全不腥，不能只靠炒排骨，提前的预处理也很关键：把斩块后的排骨放在冷水中浸泡1-2小时，每隔半小时换一次水，把排骨缝隙里的淤血充分泡出来，不要省略这一步直接焯水，泡出血水比单纯焯水的去腥效果好很多，这也是很多人炖出来的汤发腥的主要原因。
3、想要炖出味道浓郁的排骨汤，炒和炖的细节要做好：炒的时候只需要放几片姜片爆锅，放入排骨后用小火炒到表面微微金黄就出锅，不需要炒太久也不用加额外调味料；炒好后直接冲入滚烫的开水，全程保持中小火慢炖，不要一直开大火滚煮，这样炖出来的汤清亮不浑浊，香味也足够浓郁。
如果本身偏爱特别清淡的口感，也可以省略炒排骨的步骤，只要做好浸泡去腥就可以，只是风味会比炒过的略淡一些。