逆着牛肉的肌肉纤维纹理下刀，把长纤维切断，做出来的牛肉才更好吃，不会发柴塞牙。
1、切牛肉提前给肉定型，刚解冻或者新鲜牛肉太软容易切歪，可以放冰箱冷藏1-2小时，让肉质稍微收紧变硬后再切。找到牛肉的纤维走向后，让刀和纤维走向呈90度垂直下刀，厚度根据做法调整：快炒切0.2厘米左右的薄片，卤炖切1厘米左右的厚块就可以。
2、不同部位的牛肉要调整切法，牛腩、牛腱子这类筋膜多的部位，逆纹切的同时要提前片掉表面硬筋膜，避免成品嚼不动；做牛排的牛柳本身纤维细软，顺着纹理切厚片就可以，逆切反而容易煎碎。
3、切好的牛肉腌渍要想更嫩更入味，先加料酒、胡椒粉抓匀入底味，再加1小勺干淀粉或半个鸡蛋清抓匀锁住肉汁，最后封一层食用油隔绝水分，放冰箱腌20分钟即可，注意不要提前加盐，盐会让牛肉出水变柴。
切牛肉的核心在于断纤维，只要找对纹路下刀，再配合简单腌渍，不管快炒还是煎炖都能做出软嫩好吃的牛肉，一次吃不完的可以分份冷冻，下次吃提前解冻即可。