羊肉正确焯水的核心是冷水下锅、小火升温、撇净浮沫、不过久烹煮，这样既能去除腥膻杂质，也能保住羊肉的鲜嫩口感不发柴。
1、关于焯水选冷水还是热水的问题，答案是必须选冷水下锅。热水下锅会让羊肉表层的蛋白质快速变性凝固，肉缝隙里的血水和腥膻物质没办法排出，只会锁在肉中，成品膻味重还容易发柴，冷水慢慢升温才能慢慢逼出杂质，最大程度保留肉的嫩度。
2、正式焯水前可以先做预处理，把羊肉切成大小合适的块，放在清水中浸泡1到2小时，泡出大部分渗出的血水，减少后续焯水的腥味，泡好后把羊肉和冷水一起入锅，加入3片姜、两段葱、一勺料酒去腥，全程开中小火加热，不要盖锅盖，让腥膻气味顺着水蒸气散出去。
3、等水逐渐升温开始冒细密小泡，表面会浮出灰黑色的脏浮沫，这时候要用漏勺把浮沫彻底撇干净，等到水完全沸腾后1-2分钟，就可以把羊肉捞出，用温水冲洗掉肉表面残留的浮沫，就能直接进行下一步烹饪了，不要用冷水冲，热肉遇冷会快速收缩发柴。
如果买到的羊肉本身膻味很淡，焯水不要超过3分钟，煮太久会流失羊肉的鲜味和营养，反而影响最终成菜的口感。