白鳝鱼处理干净去除内脏和黏液后，斜刀改刀就能切成厚薄均匀的一片一片的鱼片，可根据需求选择带骨切或去骨切。
1 预处理：先把活白鳝敲晕放血，剪开腹部掏出全部内脏和淤血，用粗盐或者干淀粉反复搓揉表皮，去掉那层滑腻的黏液，之后用清水冲洗干净，放在砧板上沥干水分。
2 切片操作：将菜刀倾斜45度，顺着鱼肉的纹理下刀，按照自己需要的厚度切就行，一般做火锅切0.3厘米左右的薄片，做红烧可以切0.5厘米左右的厚片，匀速下刀就能得到整齐的鱼片。
3 去骨处理：如果想要无骨白鳝片，预处理完成后从白鳝背部贴着中心脊骨下刀，把两侧的鱼肉整片分离下来，剔除掉肚腩位置的细小硬刺，再把分离好的净鱼肉按步骤2斜切成片就可以了。
切白鳝的时候建议用锋利的菜刀，扶鱼的手指要蜷起避开刀口，处理干净黏液不仅切的时候不容易打滑，还能去掉白鳝本身的土腥味，提升口感。