鳗鱼炒芹菜是一道鲜香爽脆、荤素搭配的家常小炒，处理好腥味控制好炒制时间就能做出好吃的成品。
1、预处理食材：准备新鲜海鳗150克（也可以用现成蒲烧鳗鱼）、芹菜300克、姜丝、蒜片、料酒、盐、白胡椒粉各适量。新鲜鳗鱼要去除内脏，刮干净鱼腹内侧的黑膜，切斜薄片备用；芹菜去掉老根和老叶，切成长寸段，放入加了少许盐的沸水中焯水半分钟，捞出过凉水控干水分。
2、判断是否需要腌制：如果使用的是新鲜生鳗鱼，必须提前腌制去腥，切好的鳗鱼片加1勺料酒和姜丝抓匀，放置腌制10分钟即可；如果用的是已经调味好的蒲烧鳗鱼，不需要额外腌制，切小块就能直接下锅。
3、炒制出锅：热锅倒少许食用油，放入姜丝蒜片爆香，先下鳗鱼片翻炒，新鲜鳗鱼炒1分钟至变色，蒲烧鳗鱼翻炒30秒即可，接着倒入控干水的芹菜，转大火快速翻炒1分钟，加少许盐和白胡椒粉调味，翻匀就能出锅。
做这道菜一定要全程大火快炒，芹菜炒久会发软发蔫失去脆感，鳗鱼炒太久容易变老发柴，都会影响成品的口感。