只要选对鱼肉、做好上浆处理、控制好煮炒火候，鱼片就可以保持完整不碎烂。
1、选料改刀打好基础。想要鱼片不烂，优先选肉质偏紧致的鱼种，比如黑鱼、草鱼中段、清江鱼，避开肉质过于松散的鱼种；改刀时逆着鱼肉纤维下刀，厚度控制在2-3毫米，刀具要锋利，切的时候不要来回拉锯破坏鱼肉结构，切好后不要反复搓揉鱼片。
2、腌渍上浆是防碎的核心处理步骤。切好的鱼片先加少许盐、料酒轻轻抓匀，倒掉析出的多余血水，再用红薯淀粉给每片鱼片裹上薄浆，最后淋一勺食用油拌匀锁住水分，放入冰箱静置15分钟，这层浆就是鱼片的保护层，能避免下锅后散烂。
3、控制下锅后的火候和翻动手法。不管煮还是炒鱼片，都不能猛火久煮，煮鱼片时要等水烧至锅底冒细密小泡转小火，把鱼片一片一片抖散下锅，全部下完后再开中火煮1-2分钟，鱼片浮起就立即出锅；炒鱼片要提前滑锅，油温五成热再下鱼片，定型后再轻轻翻动，避免弄碎。
新手做鱼片只要抓好这三个环节，不管做水煮鱼片还是滑炒鱼片，都能得到完整嫩滑的鱼片，多试一次就能掌握技巧。