自己在家卤牛肉，选对肉、做好预处理、控制好卤制火候、卤后泡够时间，就能做出香嫩入味、不柴不腥的好吃卤牛肉。
1、选肉与去腥预处理，优先选带筋的牛腱子芯，切成比拳头稍大的大块，放进冷水中浸泡2-4小时，每1小时换一次水，泡出牛肉里的血水，捞出来控干后冷水下锅加姜片料酒焯水，撇净浮沫就能基本去除腥味，不用额外加太多调料去异。
2、控制火候避免牛肉发柴，焯好的牛肉洗净放进调好味的卤锅中，加足量清水没过牛肉，大火烧开后立刻转最小火，保持微沸的状态焖煮40-50分钟，全程不能开大火猛煮，否则牛肉纤维会快速收紧变柴，口感发柴发紧。
3、卤后浸泡入味增香，卤好关火后不要马上把牛肉捞出来，让牛肉继续泡在卤汤里，卤汤放凉后密封放进冰箱冷藏浸泡4小时以上，最好泡一整晚，这样卤香味能充分渗入牛肉内部，成品切出来也更紧实成型。
自己卤牛肉不用追求过多杂香料，几样基础香料就足够突出牛肉的鲜香，剩下的卤汤过滤后冷冻保存就是老卤，下次卤制风味会更好。