想要煮出好吃又嫩的猪蹄，选对猪蹄、提前处理到位、控制好炖煮火候就能实现，成品香糯不柴，入口不腥。
1、正确预处理，去腥防发黑还锁嫩。选猪蹄优先挑带筋的前蹄，肉质细嫩蹄筋丰富，口感更好，后蹄骨大肉少偏柴不推荐。剁好的猪蹄先放冷水中浸泡2小时，中途换1次水泡出残余血水，既能去腥味，也能避免血水残留导致成品发黑。浸泡后冷水下锅，加姜片、料酒焯水3分钟捞出，一定要用温水冲净浮沫，遇冷水激会让猪皮收紧，煮好后容易发柴。
2、控制炖煮火候和用色，保证软嫩还不发黑。想要猪蹄软嫩不柴，不能全程大火滚煮，最好用砂锅加温水没过猪蹄，加少量冰糖提鲜，大火烧开后立刻转最小火慢炖40-60分钟，慢炖不会把猪蹄煮散，还能让肉质保持软嫩口感。想要不发黑要注意两点：一是上色别放太多老抽，少量老抽调色就行，放多了不仅发黑还发苦；二是尽量别用铁锅久炖，铁锅容易让猪蹄氧化发黑，用砂锅或不锈钢锅都可以。
3、正确调味入味，进一步提升口感。煮猪蹄一定别提前加盐，提前加盐会让猪蹄的肉质收缩，煮好后就会发柴，要等猪蹄炖到八分熟再加盐调味。如果喜欢吃卤味猪蹄，炖好后关火让猪蹄浸泡在卤汤里2小时以上，入味后再加热食用，香嫩又够味，全程开盖炖煮也能降低汤色发黑的概率。
煮猪蹄没有太多复杂技巧，只要把控好预处理、火候和调味这几步，就能轻松做出好吃不发黑的软嫩猪蹄。