泥鳅酱烧最好吃，酱香浓郁能压住土腥味，下饭又下酒，是大众认可度最高的做法。
1、处理杀好的泥鳅去土腥味：把杀好的泥鳅放入清水中，加一勺料酒、两片生姜浸泡15分钟，泡好后撕掉泥鳅腹腔内的黑膜，挤干净头部残留的血块，再用清水反复冲洗两遍。对腥味特别敏感的，可以水开加姜片和料酒，把泥鳅放进去焯1分钟捞出冲净，就能彻底去除土腥味。
2、提前准备食材配料：把处理好的泥鳅控干表面水分，想要煎的时候不破皮、烧好后更吸味，可以在表面裹一层薄薄的干淀粉。接着切好葱姜蒜，准备适量干辣椒、1勺黄豆酱、1勺生抽、半勺蚝油、少许白糖提鲜。
3、正式烧制泥鳅：起锅倒适量食用油，油热后放入泥鳅，中小火煎到两面金黄定型后盛出备用。锅中留底油，放入葱姜蒜、干辣椒和黄豆酱炒出酱香，加一碗清水搅匀调味，放入煎好的泥鳅，大火烧开转中小火焖煮7-8分钟，最后开大火收浓汤汁即可出锅。
做泥鳅不要焖煮超过10分钟，不然肉质会变老发柴，去土腥味这一步不能省略，做好的泥鳅才会香而不腥。