老鳝鱼做红烧最好吃，紧实不松散的肉感搭配浓油赤酱的调味，比其他做法更能凸显老鳝鱼的鲜香味。
1、处理老鳝鱼的时候，可以提前让摊贩帮忙处理掉内脏，想吃整段鳝筒就保留骨头，怕吐骨就片成鳝片。表皮的粘液一定要用粗盐反复搓2-3次，搓干净后冲洗干净，加姜片、料酒腌15分钟充分去腥。
2、正式烧制时起锅烧菜籽油，爆香姜片、蒜粒、1个八角和2颗干红椒，把腌好的鳝鱼段下锅煎到两面微微焦黄，接着加1勺生抽、半勺老抽、1勺蚝油和少许冰糖提鲜，倒入没过鳝鱼的热水，大火烧开转中小火焖15分钟，最后开大火收浓汤汁撒上葱花即可出锅。
3、老鳝鱼比嫩鳝鱼更适合红烧。嫩鳝鱼生长周期短，肉质过于细嫩，焖煮过程中很容易散烂，鲜味也比较淡；老鳝鱼生长期长，肉质紧密有弹性，呈味氨基酸和不饱和脂肪积累更充足，烧好后香而不腥、紧而不柴，风味远胜嫩鳝鱼红烧，嫩鳝鱼反而更适合快炒做响油鳝糊。
做红烧老鳝鱼焖煮的时候不用频繁翻动，避免鳝鱼碎掉，留一点浓稠汤汁拌饭风味更佳。