要做出汤清味鲜、肉质软嫩不柴的清汤肥牛，选薄切原切肥牛，用清鲜底汤短时间汆煮就能做好。
1、提前准备合适的食材，优先选厚度在2mm左右的原切薄切肥牛卷，底汤不用复杂，干菌菇提前熬10分钟的菌清汤，或者加了姜片葱段的清水都可以，加少许盐和白胡椒提味就行，不用放太多重调料。
2、煮制控制好温度和时间，底汤烧到微沸，也就是80-90度左右就可以，不要大火滚沸，放入肥牛后用筷子快速拨散，看到肥牛完全变色就立刻捞出，整个过程不超过1分钟，避免煮老发柴。
3、关于提前焯水的问题，正常情况下做清汤肥牛不需要提前焯水，提前焯水会让肥牛的鲜香味流失，还容易导致肉质变老。只有当肥牛腥膻味很重、解冻后析出大量脏污血水时，才需要用加了姜片料酒的温水快速汆10秒去腥，捞出后再重新制作。
做清汤肥牛的核心是突出牛肉本身的鲜味，保持汤底清澈和肉质软嫩，调味越清淡口感越好，喜欢带点香气的可以最后撒一把葱花或者滴一滴香油提味。