新鲜榨菜要先经过腌渍杀水再晾晒，最终晒到整体偏硬、无软芯的程度，做出来才会脆香入味，久放也不容易变质。
A、预处理新鲜榨菜：把新鲜榨菜头削掉表面老硬的外皮和菜根，清洗干净后切成1厘米厚的片或者拇指粗的条，按照每10斤榨菜加300克食盐的比例拌匀，腌制8到12小时充分杀出多余水分，之后把腌出来的咸水倒掉，用力挤掉榨菜块里的残留水分。
B、晾晒入味：把挤干水的榨菜均匀铺在透气的竹筛或者晾晒网上，放到光照充足、通风好的室外晾晒，每天翻一次面让它均匀脱水，一般晴天晒3到5天就够了，摸起来榨菜整体发硬、捏不出软芯就说明晒好了，这个程度晒出来的榨菜脆韧咸香，吃起来口感最好。
C、储存防霉：晒好的榨菜要彻底放凉后再装进容器，一定要用干净无水无油的密封罐或者可密封的食品袋，放到阴凉干燥处保存，每次取食用无油的筷子，避免沾水染菌，常温可以放3个月左右，放冰箱冷藏能存半年以上，基本不会发霉。
晒榨菜一定要选连续晴天的时候做，如果晾晒途中碰到阴雨天气，要及时移到通风的室内，避免榨菜受潮发霉影响食用。