想要腌制出来的榨菜好吃又脆，只要选对新鲜饱满的青菜头、充分控干水分、保证腌制全程无油无水，再搭配合适调味，就能轻松腌出爽脆入味的榨菜。
1、处理原料是脆感的基础，选刚上市的新鲜青菜头，削掉外层老筋硬皮，切成手指粗细的均匀粗条，切好后摊在透气的竹编簸箕上，放到通风向阳的地方晾晒3到5天，一直晒到菜条变蔫收缩，重量降到原来的三分之一左右就可以停了，晒的程度要把握好，水分没晒够腌出来容易发软变质，晒得太干又会发柴影响口感。
2、入坛腌制增香提脆，把晒好的榨菜条放进干净无油的大盆，按照10斤晒好的榨菜配3两食用盐的比例加盐，戴上干净无油的手套反复抓揉，杀出菜条里残留的多余水分，抓匀后把榨菜放进无油无水的干净陶坛，用力压紧实之后，在表面撒一层薄盐封口，喜欢吃香辣口的还可以加一把花椒、干辣椒碎，再加小半勺白糖，白糖既能提鲜又能帮助长期保持脆感，盖好坛盖后放在阴凉通风处腌制20天就可以食用了。
3、腌好的榨菜保存要注意细节才能一直保持脆感，每次取食一定要用干净无油无水的筷子，不能带生水或口水进去，取完立刻封紧坛口，如果家里冰箱有空位，可以把腌好的榨菜分成小份，装进密封罐放冰箱冷藏，放半年都还是脆爽的，要是没有冰箱，就把腌好的榨菜拿出来再晾到半干，装进密封袋放在阴凉干燥处，也能长期保持脆感不发软。