只要掌握正确的选肉、切肉和腌制技巧，控制好烹饪火候，在家也能轻松烧出嫩而不柴、香味十足的牛肉。
A. 选对部位和切对方向是基础，炒牛肉选牛里脊、牛柳，纤维细软脂肪少，快炒很容易嫩；炖卤牛肉选带筋的牛腩、牛腱，吃起来软嫩带弹不发死。切的时候要逆着牛肉的纤维纹理下刀，切断粗长的纤维，避免成品嚼不动。
B. 腌制和烹饪火候要做对，切好的牛肉不要直接下锅，先加生抽和一勺食用油抓匀，再放一勺干淀粉搅拌，淀粉会锁住牛肉的水分，炒的时候热油大火快炒1-2分钟就出锅，久炒肯定会老；炖牛肉冷水下锅焯出血沫，炖的时候转小火慢焖，不要一直大火滚煮，防止纤维收缩变柴。
C. 腌牛肉不是必须放小苏打，小苏打确实能破坏牛肉纤维让肉质变嫩，但新手很难控制用量，放多了会发苦发涩，口感发粉。只要做好前面的腌制步骤，足够做出嫩牛肉，如果一定要用，1斤牛肉放不超过1g小苏打，腌15分钟后冲洗干净再烹饪。
在家烧牛肉不用追求太复杂的嫩化手法，把基础步骤做对，就能做出又嫩又好吃的成品，新手不要盲目加各种添加剂，很容易踩坑。