想要红烧排骨的肉比较嫩，只要做好选料、锁水预处理、控制好炖煮时长，就能轻松做出软嫩不柴不发老的口感。
A、做好前期预处理给肉质打基础，优先选带少量油花的新鲜猪肋排，不要选全瘦偏柴的脊骨部位，剁成3厘米左右的小块后，用清水浸泡15分钟泡出多余血水，既能去腥味也能减少后续焯水时间，避免长时间煮让肉质收缩变紧。
B、腌制时加锁水材料是嫩肉的关键，泡好控干水分的排骨，加一勺料酒、半勺玉米生粉、少许食用油抓匀，腌制15到20分钟，生粉和食用油会在排骨表层形成保护膜，锁住肉内部的水分，避免炖煮时水分流失变柴。
C、控制好炖煮时长，刚好能做出嫩度合适的成品，想要肉质软嫩不柴，用普通汤锅的话，水开后转最小火炖25到30分钟就足够；用高压锅的话上汽后8到10分钟即可出锅，炖的时间太长会让肉质纤维散开变柴，太短又咬不动，这个时长口感最佳。
做红烧排骨的时候注意不要过早放盐调味，早放盐会渗出肉里的水分，很容易导致肉质变柴，出锅前再调味就能兼顾入味和嫩度。