绝大多数羊肉的腥膻味来自残留血水和脂肪杂质，只要做好前期清理、正确处理，就能完全去掉腥膻味，还能保留羊肉本身的鲜香味。
1、提前泡出淤血，打好去腥基础。新鲜羊肉改刀成块后，不要直接下锅焯水，先放进清水中浸泡1-2小时，每半小时换一次水，把羊肉内部的淤血慢慢泡出来，直到肉色变成均匀浅粉就可以；如果是冷冻羊肉，一定要提前放在冷藏室缓慢解冻，不要用热水直接泡化冻，不然肉的表层先熟化凝固，腥味会锁在肉里出不来。
2、关于去腥焯水的水温选择：羊肉去腥焯水必须用冷水，不能用热水。冷水下锅后随着水温慢慢升高，羊肉内部的残留血水和杂质会逐渐析出到水里，水开后把浮在表面的浮沫撇干净，就能带出大部分腥气；如果一开始就用热水下锅，羊肉表层会快速受热凝固，内部的血水和腥膻味被封在肉里，后续再怎么处理都很难去掉异味，焯水的时候加1片姜和半勺料酒就够，不用加太多杂料。
3、制作阶段增香去腥收尾。焯水后的羊肉下锅制作，只需要放少量去腥增香的调料就可以，清炖羊肉可以加2段葱白、3片姜和三五粒花椒，喜欢带点清甜口感的可以放一小块甘蔗或者几片白萝卜，能吸附掉剩余的腥膻味还能提鲜；红烧或者卤煮羊肉也不用放太多重口香料，一两块八角提香就够，放太多反而会掩盖羊肉本身的鲜味，让味道发闷发苦。