牛肉和馅想要好吃，核心是选对肥瘦比例的牛肉、分次打水锁汁、控制调料用量，做出来的馅就能多汁香浓不发柴。
A、选肉处理要对：优先选三分肥七分瘦的牛前腿肉或牛腩，手工剁馅比细绞馅口感更好，不用剁得太碎，保留半厘米左右的小颗粒，咬开能吃到明显牛肉香气。
B、打水搅上劲：一斤牛肉分次加入150-200毫升放凉的葱姜花椒水，全程顺着同一个方向搅拌，每次等水分完全被吸收再加下一次，搅到馅蓬松发粘就可以，这一步是多汁的关键。
C、发柴问题解决与预防：大部分牛肉馅发柴都是选肉太瘦、打水不够导致的，要是已经和完馅发现偏柴，可以再加50毫升熟油和少量切碎的皮冻/肥肉丁，顺方向搅匀就能改善；平时和馅选对肥瘦比例、打够水就能从根源避免发柴。
在家调牛肉馅不用放太多杂味调料，突出牛肉本身的鲜香味就很好吃，拌好后放冰箱醒30分钟再用，入味效果更好。