只要选对对应做法的牛肉部位、做好正确预处理、控制好烹饪火候和时长，就能做出不腥不柴的牛肉。
1、选对适配烹饪方式的牛肉部位，这是不腥不柴的基础前提。炒牛肉优先选里脊、牛柳这类纤维细、脂肪分布均匀的部位，本身血污少口感就嫩；炖卤牛肉选牛腩、牛腱子，带点筋膜和脂肪，久炖也不容易发柴，腥气本身也淡。很多人做出来腥柴，第一步就错选了部位，比如拿纤维粗硬的牛腿肉快炒，怎么腌都救不回来。
2、做好正确预处理，同时解决去腥和防柴两个问题。很多人做预处理只会加料酒葱姜腌，其实去腥的核心是先泡出血水：把牛肉切成大块泡进冷水中，1-2小时里换1-2次清水，把肉里残留的血污泡出来，这一步就能去掉九成左右的腥源，比靠重调料压腥清爽多了。泡好切肉要逆着牛肉的纤维方向下刀，切断长纤维就能避免成品咬不动发柴。腌肉的时候加一小勺生抽提味，加半勺小苏打或者一勺玉米淀粉抓匀，最后封一层食用油静置20分钟就行，小苏打能软化粗纤维，淀粉和油封锁住水分，根本不需要放大量料酒，泡过血水的牛肉已经没什么腥气了，放多料酒反而会带进杂味让肉发紧。
3、最后把控好火候时长，避免最后一步出问题。快炒牛肉一定要开大火热油，下锅快速翻炒1分钟到一分半，牛肉完全变色就出锅，别想着多炒会儿更安全，牛肉下锅温度够很快就熟，久炒只会把肉里的水分炒干变柴。炖卤牛肉要冷水下锅焯水，加两三片姜去腥就行，撇干净血沫之后再把牛肉捞出来冲洗，之后转中小火慢炖，全程不要一直大火滚煮，大火会让牛肉纤维快速收缩变紧发柴，炖到用筷子能轻松扎透肉就关火，别炖太久把肉炖散发柴。