家常腌制大片牛肉，只要逆纹切、分步骤锁水上浆，用普通家常调料就能腌出软嫩不柴的大片牛肉，操作简单没有难度。
1、处理牛肉切配：做家常大片牛肉优先选牛上脑或者牛里脊，这两个部位肉质软嫩筋膜少，切的时候要逆着牛肉的纹理切，切成1厘米左右的厚片，切好后放进干净大碗里，先加1勺料酒、半勺生抽、少许白胡椒粉抓拌1分钟，让牛肉吸收底味。
2、抓水上浆完成腌制：这一步是让牛肉腌完不柴的核心，提前泡好葱姜水，分2次加入牛肉里，每次都抓拌到水分完全被牛肉吸收，一般250g牛肉加2到3勺葱姜水就足够，接着加1勺玉米淀粉、小半个蛋清抓匀，让每片牛肉都挂上薄浆，最后淋1勺食用油拌匀封水，放在一边腌制20分钟就可以用了。
3、腌好的大片牛肉炒不老技巧：想要成品吃着不柴，炒的时候一定要大火快炒，先把炒锅烧到冒烟，倒适量油，油温六成热下牛肉，快速用铲子划散，看到牛肉全部变色就立刻出锅，绝对不要久炒，另外调味不要太早放盐，盐会让牛肉提前脱水变柴，出锅前再补盐调味就可以。