甲鱼必须去头，不去头食用存在明确的健康安全风险。
1、甲鱼头部带有毒素囊，甲鱼死亡后毒素会快速扩散，哪怕经过高温烹煮，也很难完全破坏毒素结构，食用后很容易引发恶心、呕吐、腹痛等中毒反应，这是甲鱼必须去头最核心的原因。
2、甲鱼长期生长在河湖淤泥中，头部会囤积大量寄生虫、致病菌和重金属污染物，普通的清洗和加热没法彻底消灭这些有害物，从饮食安全的角度来说，也必须切除头部。
3、处理去头后的甲鱼，先放净余血，再撕掉甲鱼表层的黑衣黑膜，掏出全部内脏后，清理干净颈部残留的血污和筋膜，甲鱼的性腺和腥气较重的黄油也要去掉，最后用葱姜料酒腌制15分钟去除腥味就可以备用了。
处理甲鱼一定要优先去头放血，不要保留头部食用，避免给自己的健康带来不必要的风险。