紫色洋葱想要做饭不掉色，核心是减少花青素和高温、空气、高盐长时间接触，只要处理方法得当，就能很好地锁住颜色，避免大面积掉色。
1、切配环节提前做防掉色处理，把完整的紫洋葱先放冰箱冷藏1小时再切，切的时候尽量保证切口整齐减少细胞破损，切好后立刻泡进加了少量盐的凉水里，隔绝空气避免花青素氧化流出，做菜前再捞出来控干水分即可。
2、做热炒类菜品时控温控时防掉色，一定要等其他配菜快成熟时再放紫洋葱，开大火快炒不超过1分钟就出锅，不要长时间盖盖焖煮，持续高温会快速分解花青素，很容易导致整道菜掉色发乌。
3、腌渍紫洋葱时，想要兼顾不掉色和脆感，要先把控干表面水分的洋葱片，用加了少量白醋的凉白开泡10分钟捞出，再放入调好的糖醋汁，密封后放冰箱冷藏，12-24小时就可以食用，不要腌太长时间，既不会大面积掉色，也能保持脆爽不发软的口感。
日常做紫洋葱尽量现切现用，腌渍的时候不要用金属容器盛放，金属会和花青素发生反应，加速掉色和营养流失。