腌猪肝想要好吃，关键是提前去除血水去腥、抓淀粉锁嫩，选对腌料增香，做好后不管快炒还是涮锅都香嫩不柴没有腥味儿。
1、预处理去腥：挑选颜色均匀、质地有弹性的新鲜猪肝，切成3mm左右厚度均匀的薄片，放到流动清水下冲洗10分钟，再放入加了1勺料酒的清水中浸泡20分钟，泡出里面的淤血后捞出，用力挤干表面多余水分，这是不腥的基础。
2、调腌料腌制：挤干水的猪肝放入1勺生抽、半勺蚝油、少许白胡椒粉，再加入1勺玉米淀粉抓匀，喜欢嫩滑口感可以再加半勺香油锁水。如果是做快炒猪肝，腌制15-20分钟就能下锅；如果是做风干腊腌猪肝，需要用花椒盐反复涂抹后腌制3-5天才能充分入味。
3、腌制备用技巧：快腌猪肝不要提前加盐，盐会析出猪肝水分让成品变老，临下锅前抓匀淀粉即可；腊腌猪肝腌制期间每天要翻动一次，让所有猪肝都均匀接触腌料，避免局部变质入味不均。
腌制猪肝不难，把握住去血水、控水分、控时间这三点，就能做出不腥不柴的腌猪肝，根据自己要做的菜品调整腌制时长就可以。