家庭版煮牛肉做好的核心窍门是选对部位、提前泡出血水、冷水焯水小火慢炖，按照这个流程做就能做出不腥不柴、入味好吃的煮牛肉。
1、选肉切肉的基础窍门：优先选带少量筋和脂肪的牛腱子或者牛腩，纯瘦肉部位很容易煮柴，切牛肉一定要逆着纹理切，厚度控制在1-2厘米，切好后放进冷水中浸泡1-2小时，每隔半小时换一次水，泡出肉里的残留血水，这一步既能减少腥味，也能让煮出来的肉更软嫩。
2、去腥不柴的实操技巧：泡好的牛肉要冷水下锅焯水，加入3片姜片、2段葱段和1勺料酒，开中小火慢慢加热，让血水慢慢析出来，浮起灰沫后全部撇干净，捞出牛肉后一定要用温水冲洗，不能碰冷水，否则肉质骤然收缩会变柴，这一步就能去掉九成以上的腥气。
3、煮制入味的收尾窍门：焯好的牛肉重新放进温水锅中，加入少量基础香料（八角、桂皮、香叶各1份就够，别多放抢牛肉的本香）、少许老抽调色，不要提前放盐，大火烧开后立刻转最小火，保持汤面微沸的状态，牛腩煮40分钟，牛腱子煮1小时，煮好后关火，让牛肉留在原汤里浸泡30分钟以上入味，放冰箱冷藏过夜味道更好。
整个过程只要记住不早放盐、不用大火一直煮、提前泡血水这三点，就算是新手也不容易做砸。