想要番茄黑鱼片又嫩又滑，核心是处理鱼片时做好控干、正确上浆，煮的时候控制火候不久煮，就能轻松做出合格的嫩滑黑鱼片。
1、处理鱼片做好上浆：买黑鱼的时候让摊主帮片成3毫米左右的薄片，回家后把鱼片放清水淘洗两遍去血水，一定要彻底控干水分，放小半勺盐抓1分钟到鱼片出粘性，加少许料酒去腥，再放一勺土豆淀粉抓匀，让每片鱼都裹上浆，最后封一层食用油锁住水分，放一边腌15分钟。这一步做好，鱼片既能锁住汁水变嫩滑，还不容易散碎。
2、熬制浓郁番茄底汤：番茄顶部划十字烫去皮，切小丁后热油下锅，中小火炒到软烂出沙，加足量热水煮开，放少许盐、一勺白糖中和酸味，再加小半勺生抽提鲜，煮3分钟让底汤出味。
3、煮鱼片控制火候火候：保持底汤微沸的状态，把腌好的鱼片一片片分散下锅，全部下锅后转中小火，煮1-2分钟看到鱼片全部浮起来就立刻关火，焖1分钟就能出锅。这样煮出来鱼片刚好熟透，不会煮老也不会散碎入味。
如果买现成的免浆黑鱼片，也可以自己再加一点淀粉和油抓匀，口感会比直接煮更嫩滑，只要记住鱼片不要用大火久煮，就不会出问题。