想要炒出来的排骨好吃入味，还肉烂不柴，只要选对食材、提前处理到位，控制好炒制火候就能轻松做出来。
1 预处理选料嫩化：做炒排骨优先选带一点点肥边的猪小排，砍成3厘米左右的小段，放进加了一勺料酒、3片姜片的清水里浸泡1小时泡出血水，中途换一次水。泡好控干水分后，加少许生抽和一勺干淀粉抓匀，腌制20分钟，这一步既能去腥，还能锁住肉汁，保证炒好的排骨嫩而不柴。
2 明确炒排骨要不要焯水：新鲜排骨泡出血水后完全不需要焯水，直接腌制就可以炒制，焯水反而会让排骨的肉质收紧，鲜味流失，还很容易变柴；如果是冷冻解冻的排骨，担心残留异味，可以冷水下锅加姜葱料酒焯1分钟就捞出，一定不能焯久，捞出来冲净浮沫就可以用。
3 炒制出锅技巧：起锅倒少许油，冷油就下腌制好的排骨，开小火慢煎5分钟，把排骨里的油脂煎出来，表面煎到微微金黄，加姜蒜、冰糖、生抽、老抽、蚝油翻炒均匀，接着加没过排骨的热水，转中小火盖盖焖15分钟，最后开大火收浓汤汁就能出锅，焖过的排骨既有底味，肉质也软烂不柴。
炒排骨不用复杂的技巧，只要别省略浸泡腌制和焖制的步骤，就能做出肉烂味香的炒排骨，喜欢吃配菜的也可以在收汁前加土豆、莲藕一起焖。