炖排骨汤发黑主要是排骨预处理不到位、调料添加不当、选错炖煮容器三种常见原因造成，调整操作就能改善发黑的问题。
1、排骨预处理不到位：排骨斩块后残留了很多血水，没有提前泡出血水或者焯水方法不对，血沫残留氧化后就会让汤和排骨发黑。想要避免这个问题，要把斩好的排骨放在清水里浸泡1-2小时，中途换1-2次水逼出残留血水，之后冷水下锅加姜片、料酒焯水，煮出浮沫后彻底撇干净，再把排骨捞出来用温水冲洗干净，不要用冷水冲避免肉质收缩锁留杂质。
2、调料添加不当：很多人炖排骨时过早加了酱油、老抽这类深色调味料，或是放了太多八角、桂皮这类深颜色的香辛料，长时间炖煮后色素大量析出，就会让汤色发黑。想要避免的话，清炖排骨汤尽量在出锅前再加盐调味，不需要提前加深色酱油，想要增香只放1小块桂皮或是2片香叶就足够，不要放过多重色香辛料。
3、炖煮容器选错：用铁锅长时间炖煮排骨汤，铁锅析出的铁离子会和排骨中的营养物质发生反应，从而让汤和排骨发黑，另外长期盛放过卤味的容器如果没清理干净，也会导致排骨汤发黑。想要避免的话，清炖排骨汤尽量选砂锅、陶瓷锅或是食品级不锈钢锅，不要用铁锅长时间炖煮，用老旧容器前要彻底清理干净内壁。
只要做好以上几步，基本就能炖出汤色清亮的排骨汤，仅仅因为操作不当发黑的排骨汤，没有变质异味的话完全可以食用。