炒羊肉想要又嫩又好吃，核心是选对部位、提前锁水腌制、旺火快炒，做好这三点就能出锅细嫩不柴，风味鲜香不膻。
1、选肉改刀打好基础：要做嫩炒羊肉，最好选去骨羊腿肉或者羊里脊，这两个部位肉质细筋少，逆着纹理切成2毫米左右的薄片就行，切好后把肉片渗出的血水控干净，用厨房纸轻轻吸掉表层血污，避免炒的时候出腥出水。
2、上浆腌制同时嫩肉去膻：控好水的羊肉加1勺料酒、少量白胡椒粉、小半颗蛋清，抓匀后再加1勺干淀粉抓裹到每片肉都粘上浆，最后封1勺食用油锁住水分，这样腌制既能让羊肉炒完嫩得弹牙，还能提前去掉大部分腥膻味，注意别提前加盐腌制，不然肉会出水变柴。
3、旺火快炒防粘防老：想要炒羊肉不粘又不老，一定要用热锅凉油，先把锅烧到冒烟，再倒凉油滑锅，下腌好的羊肉快速用筷子划散，全程保持大火，看到羊肉全部变色就立刻盛出，另炒配菜后再把羊肉倒回去翻10秒左右就能出锅，久炒肯定会变老发柴，腥膻味也会出来。
炒羊肉想要做得好，其实没有太多复杂步骤，记住“锁水、快炒”六个字，就算是新手也能做出好吃的嫩炒羊肉。