韭菜鲜肉馅饺子调馅要遵循先腌肉调底味、后拌韭菜锁鲜水的顺序，调出来的馅料鲜香多汁不柴，韭菜脆嫩不出水。
1、预处理原料：选三分肥七分瘦的鲜猪肉，绞成粗肉馅或者切小肉粒，不要绞得太细；韭菜摘洗干净后彻底沥干表面的生水，切成小段；生姜切细末备用。
2、调肉馅底味：把姜末、生抽、蚝油、白胡椒粉、少许白糖放入肉馅中，顺着一个方向搅拌上劲，分次加入葱姜水，每次等肉馅完全吸收后再加下一次，最后加一勺熟花生油拌匀锁水，放一旁静置入味。
3、混合韭菜解决出水问题：韭菜鲜肉馅调馅不需要提前放盐杀水，只要韭菜沥干了生水，切好后先加一勺熟油拌匀，给韭菜裹上一层油膜，再和腌好的肉馅混合，翻拌均匀后补少量盐调味就可以直接包了。
调馅的时候注意不要提前给韭菜加盐，就能最大程度保留韭菜的鲜脆感，避免出水塌馅。