新鲜橄榄本身带有的苦味是天然的正常特性，并非变质或品质问题。
1、橄榄自带苦味的核心原因是成分本身的特性，橄榄中含有大量单宁、黄酮类、三萜类天然化合物，这类物质本身就带有明显的涩苦味，哪怕完全成熟的橄榄也会保留轻微的苦味。
2、不少橄榄苦味过重，是受其他因素影响：未完全成熟的青橄榄单宁含量远高于熟果，苦味会格外明显；加工橄榄蜜饯如果脱涩处理不到位，也会残留较重苦味；存放时间过长发生轻微氧化的橄榄，苦味也会有所加重。
3、发苦的橄榄能不能吃需要分情况判断：如果只是本身成分、成熟度不足导致的发苦，完全可以吃，食用后苦味褪去通常还会生出回甜，对身体没有伤害；如果是发霉变质引发的发苦，同时伴随发酸、腐味、果肉发黏的情况，就不能吃，这类橄榄已经滋生有害毒素，食用后容易引发肠胃不适。
喜欢吃橄榄又怕苦，可以提前将橄榄放在淡盐水中浸泡半小时，析出大部分单宁后就能有效减轻苦味。