薏米发青色主要由品种特性、存放霉变、不当加工三种情况导致，不是所有发青的薏米都存在安全问题。
1、天然品种特性导致发青：部分原生薏米品种本身就是青薏米，外皮天生带有青色调，和市面上常见的白薏米只是品种差异，并不是变质或者被污染。还有少量普通薏米在生长期光照不足，也会让外皮偏浅青，属于正常生长差异。
2、存放不当返潮霉变导致发青：薏米收获后如果没有控制好含水量，或者存放环境湿度过高，霉菌大量繁殖就会让米粒慢慢变成青灰色，这种情况大多还伴随表面长霉点、摸起来发黏、有霉味的异常表现。部分不良商家给发霉薏米染色提亮，也会让薏米呈现不正常的青黑色。
3、发青色薏米的食用判断：天然品种的发青薏米可以正常吃，膳食纤维含量还比普通白薏米略高，不影响食用；如果是霉变、染色导致的发青薏米，绝对不能吃，这类薏米携带的霉菌毒素耐高温，日常烹饪没法完全破坏，食用后容易引发肠胃不适。
大家挑选薏米的时候尽量选颗粒干爽、带有自然谷物香气的产品，遇到发青薏米先闻味检查，霉变发青的一定要及时丢弃。