煎牛排想要做好吃又嫩，核心是选对合适厚度的原切牛排，做好回温醒肉，控制好煎制时间，就能轻松做出外焦里嫩、汁多味美的牛排。
1、预处理保证嫩度：选1.5-2.5cm厚的原切牛排，提前放冷藏室解冻10-12小时，煎前拿出来放室温回温30分钟，一定要用厨房纸彻底擦干表面水分，煎前再撒盐和黑胡椒调味，不要提前腌制，避免汁水流出变柴。
2、控制煎制火候时间：大火把锅烧到微微冒烟，放入牛排，每面煎1-2分钟（1.5cm厚煎1分钟，2.5cm厚煎2分钟），封边1分钟，然后转小火放一小块黄油，融化后往牛排上浇淋30秒，关火后把牛排盛出来醒肉3-5分钟，锁住汁水，这个步骤是嫩度的关键。
3、煎牛排的选锅要点：首选铸铁锅，蓄热均匀稳定，下锅就能快速煎出焦壳，不会因为锅降温导致牛排出水变老；其次选厚底不锈钢锅，也能满足高温煎制的需求；新手煎薄切牛排也可以用不粘平底锅，注意不要开最大火损伤涂层，不要用薄底普通锅，很容易煎老。
如果偏好嫩口口感，推荐煎到三分到五分熟，喜欢扎实口感选七分熟就好，全熟很容易变老发柴，醒肉这一步一定不要省略。