猪肝要炒得好吃，核心是提前处理去腥、腌制锁水，再大火快炒，成品就能嫩而不柴、鲜香无腥。
1 处理去腥切配：把猪肝洗净后切成3毫米左右的均匀薄片，放入清水中浸泡15分钟，中途更换2次清水泡出淤血，泡好后捞出控干表面多余水分，这一步就能去除八成左右的腥味。
2 腌制入味锁水：控干的猪肝加入1勺料酒、少许白胡椒粉、1勺生抽，再加入1勺干淀粉抓拌到猪肝完全上劲，最后淋一勺香油封住水分，腌制10分钟即可，这一步既能进一步去腥，也能保证猪肝炒后软嫩不柴。
3 大火快炒出锅：起锅烧多一点油，油热后下姜蒜片、干辣椒爆香，转最大火力倒入腌制好的猪肝，快速用筷子滑散，等到猪肝边缘变色、中间还带一点浅粉色的时候，加入青蒜、洋葱这类配菜翻炒10秒，加盐调味就能出锅，全程炒制时间不超过2分钟。
炒猪肝不需要复杂的调料，只要避开炒太久、不泡血水这两个误区，在家也能做出鲜香软嫩的成品。