大蒜生芽是大蒜结束自身休眠期后，在适宜温湿度条件下出现的正常生理繁殖现象，并非变质，属于大蒜生长过程的正常阶段。
1、大蒜收获之后会进入一段休眠期来度过不适宜生长的环境，休眠期的长短和大蒜品种、收获季节有关，一般在2-5个月不等。休眠期结束后，只要储存环境温度在3-20℃之间、空气湿度偏高，大蒜就会激活内部生长机制，开始发芽长叶。
2、普通储存条件下发芽的大蒜，只要蒜瓣本身没有出现发霉、腐烂、发软发黑的情况，就完全可以食用，发芽过程只会消耗蒜瓣中储存的部分养分，不会产生对人体有害的物质。
3、如果大蒜发芽的同时已经出现霉变腐烂的情况，就不建议食用了，这种情况是存放过程中被微生物污染导致的，部分霉菌会产生有害物质，食用后可能引发肠胃不适。
日常保存大蒜注意避开潮湿闷热的环境，放在通风阴凉处就能延缓生芽，发芽大蒜只要没变质不用直接扔掉，不影响正常食用。