吃泥鳅肉质发硬，基本都是处理方式或烹饪操作不当导致的，和泥鳅本身品种没有关系。
1、处理泥鳅操作不当是肉质发硬的主要原因：杀泥鳅时没有放净血液，也没清理掉表层黏液和腹内的脏东西，血管里留存的血液会让肌肉收缩紧绷；另外杀好直接下锅，没有给肉排酸，肌肉一直处于紧张状态，煮熟后口感自然发硬。
2、烹饪方式不对也会让泥鳅肉变硬：很多人炖泥鳅怕不熟煮太久，高温久煮会让泥鳅的肉质纤维大幅脱水收缩，慢慢变老发柴；炸泥鳅时用高温长时间炸制，水分全部流失，吃起来就会干硬发柴。
3、想要避免做出来的泥鳅发硬，只要调整操作细节就可以：处理时把泥鳅放血后搓净黏液，去除内脏后放到冰箱静置1~2小时排酸；烹饪时控制好时长，炖泥鳅控制在10~15分钟，炸泥鳅用六成热油炸1分钟左右即可，不要久煮久炸。
只要把控好处理和烹饪的细节，就能做出软嫩鲜滑的泥鳅；如果吃到发硬同时伴随异味、发苦的泥鳅，建议不要继续食用。