红油菜想要炒完不变色，全程开大火快炒、出锅前再放盐就能保持红亮的颜色，不会发黄发暗。
1、提前处理红油菜时，不要切完久放，把红油菜梗和红叶分开切，洗好后彻底控干多余水分，带太多水入锅会把菜焖熟，很容易变色发黄。
2、炒制时全程保持大火热油，先下菜梗炒10秒左右，再下红叶快速翻匀，整个炒制过程不要超过1分钟，久炒会让红叶氧化变色，盐放太早也会杀出菜叶水分让颜色发暗，一定要出锅前再加盐。
3、想要解决红油菜发苦的问题，选菜时要挑花苞未完全开放的嫩红油菜，已经全开花的红油菜本身苦味就很重，另外处理时削掉菜梗底部的老硬外皮，老梗的苦味也远高于嫩梗。
炒红油菜只要记住选嫩菜、控水分、大火快炒、晚放盐，就能炒出颜色红亮、口味清甜不发苦的成品。