鱼肉馅饺子调馅要选刺少肉厚的鱼肉，处理去腥后搭配适量五花肉增香增润，分次打水搅上劲再调味，就能做出鲜嫩无腥、口感弹牙的鱼肉馅。
1、预处理选料去腥：优先挑刺少肉厚的草鱼中段、鲈鱼或者龙利鱼，片净鱼骨鱼皮，用刀背慢慢剁成鱼肉绒，不用剁得太细，留一点细微颗粒口感更有层次；处理好的鱼肉加一勺姜汁抓匀，静置10分钟，既能去腥也不会抢走鱼肉本身的鲜味。
2、配馅打水调上劲：纯鱼肉馅口感偏柴还容易发腥，要按照3:1的比例加入三分肥七分瘦的五花肉馅，搅拌均匀后，分3次加入放凉的葱姜水，每次都顺着同一个方向搅拌，直到水分完全被馅吸收，让馅变得黏弹上劲就行。
3、最终调味去腥提鲜：最后加少许盐、一勺生抽、一点点白胡椒粉和半勺香油搅拌均匀，白胡椒粉也能辅助去腥，不要加八角、花椒这类重香料，会盖住鱼肉本身的鲜香味。
调鱼肉馅不要追求全瘦无油，适量的肥肉和正确的去腥方法，是做好鱼肉馅饺子的关键，现调现包口感最新鲜。