想要炖牛肉好吃，最好选带筋带油花的牛腩部位，处理干净后搭配香辛料中小火慢炖，出锅前放盐调味，炖出来软烂入味还不柴。
1、预处理选肉去腥锁嫩：把牛肉切成3厘米左右的大块，冷水下锅加姜片、料酒焯水5分钟，捞出后用温水冲干净表面血沫控干水分。想要牛肉更嫩，可以提前切好后用少量小苏打抓匀静置10分钟，再冲洗干净就行，这一步能软化牛肉纤维，从预处理就避免发柴。
2、炒色增香提味：起锅烧油，放2粒冰糖小火炒到融化变成枣红色糖色，倒入控干的牛肉快速翻炒，让每块牛肉都裹上糖色，接着放葱姜、八角、桂皮、香叶爆香，加生抽、老抽和一小勺黄豆酱调味，翻炒均匀后倒入没过牛肉的热水。
3、控制火候炖制入味：大火烧开锅后，转最小的火加盖慢炖，普通铁锅炖50到60分钟，高压锅上汽后转中小火15分钟就行。炖到40分钟左右再加盐调味，最后开大火收浓汤汁就可以出锅了。
炖牛肉切记不要一开始就放盐，过早放盐会让牛肉蛋白质凝固，纤维收紧，很容易炖得又硬又柴。想要入味只要慢炖就够了，不用一直开大火煮，那样容易把汤汁烧干还炖不软。