想要炖出不老又嫩的牛肉，只要选对部位、做好预处理、控制好炖煮节奏就能实现，避开常见误区很容易做出软嫩入味的炖牛肉。
1、选适合炖煮的牛肉部位：适合久炖又不容易老的部位，首选带油花和少量筋络的牛腩、牛肋条：牛腩肥瘦相间，炖完入口软烂不柴；牛肋条弹性好，软嫩中带点筋的香糯口感，是最适合炖的部位。尽量不要选纯瘦的牛霖、牛板腱，这类部位纤维粗、脂肪少，炖完很容易发柴。
2、做好预处理嫩化锁水：切牛肉的时候要逆着肌肉纹理下刀，切断长纤维就能从基础上避免嚼不柴。切好后可以放1勺食用油和少许干淀粉抓匀，静置15分钟，淀粉能锁住牛肉水分，食用油也能避免炖煮时水分流失。注意别提前加盐腌制，提前加盐会让牛肉细胞失水，炖完肯定老。焯水要冷水下锅慢慢升温，逼出血沫后捞出来用温水冲洗，别用冷水激，热肉遇冷收缩也会变老。
3、控制炖煮火候和放盐时机：牛肉下锅加汤煮开后，立刻转中小火慢炖，全程别用大火猛煮，大火会快速煮干牛肉里的水分，让肉质变紧发柴。一般中小火炖45-60分钟就足够，别炖太久，过度炖煮也会让牛肉纤维脱水变柴。另外盐一定要出锅前10分钟再加，提前加盐会让牛肉提前收缩，怎么炖都嫩不了。
在家炖牛肉不用复杂的技巧，只要避开上面几个常见的错误，就算用普通的锅也能炖出软嫩不柴的牛肉，新手也能一次成功。