想要牛肉炖不老不发柴，选对合适部位、把控炖煮火候、不提前加咸盐就能避免牛肉炖老。
1、选肉是基础，要炖制的牛肉优先选牛腩、牛腱芯这类带少量脂肪和筋膜的部位，避开纯瘦的牛后腿、牛霖肉，这类部位纤维粗脂肪少，本身就很容易炖老发柴，合适的部位哪怕多炖几分钟也不容易变老。
2、炖煮过程控好火候防老：牛肉切块后先泡出血水，冷水下锅焯掉血沫立刻捞出，洗净后一定要用温水下锅炖煮，全程保持中小火微沸状态，别一直用大火猛煮，大火会让牛肉纤维快速收缩变柴。一般炖1.5到2小时，筷子能轻松扎透就立刻关火，别长时间久炖。
3、调整调料顺序保证软烂还入味：盐、酱油这类含盐的调料，一定要等牛肉炖到八分软再加。早加盐会让牛肉蛋白质提前凝固，不仅很难炖软，还会越炖越老。提前可以放葱姜、八角这类香料提味，加盐后再炖20分钟左右，足够入味还不会老。
只要记住这几个小细节，在家也能轻松做出软嫩不柴的炖牛肉，不容易踩坑。