凉拌芹菜切制的核心要求是提前去掉老根老筋，再根据芹菜品种和个人喜好改切成均匀的段或片即可。
1、预处理芹菜：把整把芹菜散开，摘掉发黄的老叶，切去底部大约1厘米厚的老化根部，接着捏住芹菜茎的一端，把表面粗糙韧硬的老筋撕下来，嫩茎可以省略这一步。
2、改刀成型：如果是茎秆较粗的西芹，就顺着长度从中间对半剖开，再斜刀切成1厘米宽的马蹄段；如果是细茎的本芹，直接切成3-4厘米长的均匀小段就行，喜欢薄片口感的也可以斜切成薄芹菜片。
3、焯水的选择：凉拌芹菜切好后建议焯水，生芹菜直接凉拌口感偏硬，还带有淡淡的生涩味，沸水中加少许盐和食用油，放入芹菜焯水1分钟左右捞出，既能去掉生涩味，还能保持芹菜脆嫩的口感和鲜绿的颜色。
切芹菜没有固定的形状要求，只要提前把影响口感的老硬部分处理干净，切的大小均匀方便入味、方便夹取就可以。