只要选对肉、做好腌制锁水、控制好火候，就能轻松炒出又嫩又好吃的牛肉。
1、选肉切肉：炒牛肉优先选牛里脊，这个部位肉质纤维细、脂肪少，是最适合炒着吃的部位；其次可以选牛上脑，雪花分布均匀，炒出来香嫩多汁；牛腩、牛腱子这类部位纤维粗、筋多，不适合快炒，很容易发柴。切肉要逆着纹理切，把长纤维切断，肉片厚度控制在3mm左右最合适。
2、腌制锁水：这是牛肉保持嫩滑的核心步骤，切好的牛肉先加少许生抽、料酒抓匀，再分少量多次加入葱姜水，反复抓揉让牛肉把水分完全吸收，之后加一勺玉米淀粉或者半个蛋清抓匀，最后封一层食用油腌制15分钟即可，既能锁水还能防止炒制时粘锅。
3、控制火候炒制：炒牛肉一定要大火快炒，先把锅烧得滚烫再倒油，油温烧到六七成热下牛肉，下锅后不要急于翻动，等底部定型10秒左右再滑散，牛肉完全变色就立刻出锅；如果要搭配配菜，先盛出牛肉，炒好配菜再回锅翻匀即可，千万不能久炒。
在家炒牛肉只要避开选肉错误、不锁水、炒制时间过长这几个常见坑，就能轻松做出滑嫩不柴、香味十足的炒牛肉。